발효식품은 세계 각 나라 고유의 자연환경과 식문화에 맞춰 오래 전부터 인류의 역사에 자리해왔습니다. 우리나라 역시 예로부터 농경문화를 기반으로 채소, 곡물, 어패류 등의 저장성과 풍미를 높여 장기간 두고 먹을 수 있는 김치류, 젓갈류, 장류 등을 만들어왔습니다.
이들 발효식품은 곡류 위주 식생활을 이어온 우리 민족에게 있어 중요한 영양공급원이었으며 이제는 한국의 전통 발효식품의 기능성에 대한 연구결과가 잇따라 발표되며 전 세계의 이목을 끌고 있습니다.
발효식품 고유의 향과 맛 그리고 저장성을 가능케 해주는 것은 식품 속에 존재하는 젖산균, 효모, 곰팡이 등 미생물이 있어서입니다. 이 미생물들이 다양한 경로로 식품에 들어와 식품의 맛과 향, 물성, 외관 등을 이로운 방향으로 변신시키는 것이죠.
하지만 같은 미생물이라도 어떤 식품을 만나느냐에 따라 ‘발효’가 될지 아니면 ‘부패’가 될지가 판가름 납니다. 예를 들어 식초를 만드는 발효균인 초산균이 막걸리를 만나면 술을 시게 만드는 부패균으로 변질됩니다.
부패와 발효의 사전적 의미를 살펴보면 다음과 같습니다. 우선 발효는 ‘세균 등의 미생물이 에너지를 얻기 위해 유기화합물을 분해해 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 등을 생성하는 과정’이라고 정의합니다. 부패는 ‘유기물이 미생물의 작용에 의해 분해돼 악취를 내거나 유독물질을 생성하는 것’이라고 하고 있고요.
그런데 발효와 부패의 경계가 불분명한 경우도 있습니다. 우리나라의 삭힌 홍어, 청어를 발효해 만든 스웨덴의 ‘수르트스트뢰밍’, 전갱이를 발효한 일본의 ‘구사야’ 등 마치 썩은 것이 아닐 정도로 강렬한 냄새를 가진 이 식품들은 부패와 매우 밀접하지만 각 나라의 식문화에 따라 발효식품으로 취급되고 있습니다.
때문에 전문가들의 발효식품의 품질은 미생물 관리와 보관법에 있다고 조언합니다. 집에서 장류나 과실주를 담글 때, 너무 오래 발효시키면 바이오제닉아민, 에텔카바메이트와 같은 유해물질이 증가할 수 있기 때문에 적절한 보관방법과 유통기한을 준수해야 합니다.
또 제품에 표시된 보관법과 주의사항 등을 사전에 꼼꼼히 확인하고 이미 개봉한 제품이라면 가능한 냉장 상태로 보관해야 합니다. 또 냉장 보관했더라도 유통기한과 풍미를 확인하고 섭취하는 것이 좋습니다.
미생물을 이용해 만든 건강식품을 올바르게 섭취하면 우리의 건강을 지킬 수 있습니다. 하지만 주변의 미생물에 의해서도 이 발효식품이 언제든지 부패할 수 있으니 꼭 기억하시기 바랍니다.
환경경찰뉴스 임영빈 기자